lunes, 21 de marzo de 2011

TEORÍA DEL PROYECTO DE INTERIORES : I.- LA COCINA PARA EL RESTAURANTE.

CONCEPTOS BÁSICOS PARA SU DISEÑO




El planteamiento de la cocina industrial para un restaurante es diferente a la cocina doméstica.

Hay que tener en cuenta el tipo de restaurante, la carta dependiendo el tipo de menú que se vaya a ofrecer y que establecerá la compra en el mercado y la elaboración.

El espacio del restaurante y el número de comensales se tendrá en cuenta para la dimensión de la cocina, el personal profesional que trabajará en ella, y el propio programa de necesidades establecido por un organigrama de funcionamiento acorde a la tipología de la elaboración de platos, que requiere el menú además de la metodología de compra y producción.

Una vez que se cuenta con la ubicación, el espacio, la tipología y la idea de ambientación que se estima oportuna y la categoría del restaurante, es aconsejable hablar con el Chef que se va a hacer cargo de ella, escuchar las necesidades para la elaboración de platos, el funcionamiento del trabajo dentro de la misma y las necesidades del equipamiento.

No hay que olvidar que se ha de tener en cuenta las normativas de aplicación para este tipo de locales y todas las que sean necesarias a la hora del uso de instalaciones (saneamiento, abastecimiento de agua, iluminación, electricidad, uso de combustibles como puede ser el gas), salud e higiene en cuanto al manejo, elaboración y almacenaje de alimentos, equipamiento, revestimientos, protección contra incendios, salida de humos, etc.

El espacio dependerá de muchos factores teniendo en cuenta otros secundarios como pueden ser: almacén de cartones o embalajes para retornar, de productos de limpieza, zona de basuras, vestuarios y aseo del personal etc.


FUNCIONAMIENTO

Como se ha reseñado va a depender del tipo de carta que se elabore y por tanto el tipo de compra que se realice.

ESPACIO

Los espacios y su distribución determinarán el requerimiento funcional. Se ha de estudiar detalladamente, organizando los flujos de trabajo y el movimiento.

La zonificación, circulación y distribución reflejada en la planimetría configurarán un estudio exhaustivo de la infraestructura y el espacio.

Otros factores que se deben tener en cuenta en una cocina,- pues influirá en la resistencia, durabilidad además de la funcionalidad de la misma-, son los factores de: temperatura, humedad e iluminación.

La altura de los techos, la evacuación de humos, instalaciones, el mobiliario y su facilidad de mantenimiento, se han de sumar al estudio.

Una debida planificación espacial mediante la proyectación de planos evitará que las rectificaciones se tengan que modificar en obra con el consiguiente encarecimiento y trastorno.

Otros puntos que se han de incluir cuándo se seleccione el equipo y su distribución dentro del espacio, son, la ergonomía, materiales de revestimiento permitidos y el diseño para mantener la higiene y sanidad (por ejemplo: jaboneros con dispositivos automáticos o de pedal, igual que para tirar los residuos) requerida, por supuesto sin olvidar los factores de seguridad.

ALMACENAJE:


Si es una carta basada en la cocina de mercado el espacio para almacenar y de cámaras frigoríficas será menor, ya que se compra al día. Lo mismo si ha de almacenar productos perecederos y/o de corta duración o productos envasados, latas, o elaborados.

Se dispondrá de almacenaje para perecederos y para no perecederos

Por ejemplo, Si hay que almacenar tubérculos, hay que disponer de un espacio que no toquen el suelo y que esté lejos de otros productos.


El espacio para las cámaras frigoríficas depende del tiempo en que se provean los productos que dependerá a su vez de la carta. Carnes, pescados, verduras y frutas, condimentos y salsas, productos para postres… han de estar debidamente separados.


PREPARACIÓN


También depende de lo mismo y que hemos mencionado tantas veces, del tipo de productos a elaborar que a su vez depende del tipo de menú.
Si la materia prima se ha de lavar y cortar, se contará con una zona de fregaderos y puntos de agua, maquinas cortadoras o zona de tablas para cuchillos, además del espacio de trabajo para una persona que se dedicará a eso.
Puede haber también un área dónde se dará el toqué final a la elaboración, zona de platos fríos, zona de postres…y superficies de apoyo y trabajo para todo ello.
Y si es necesario la refrigeración o no.

COCCIÓN.





La maquinaria y el equipamiento dependen pues de la cocina a elaborar.

La tecnología que se emplee va a requerir más o menos mano de obra, espacio y tiempo de elaboración.

Fogones (tipo, combustible y cantidad), plancha, freidora, hornos de convección de vapor, microondas, hornos convencionales industriales…

Según el tipo de fogones y el área de cocción y preparación de alimentos en caliente se tendrá en cuenta la salida de humos con campanas extractoras con el caudal de flujo suficiente para la misma.


ZONAS DE PASE:

La marcha en la cocina siempre ha de ser una cadena hacia delante.
Hay que coordinar el funcionamiento para que el plato vaya desplazándose en concordancia a su elaboración.
Zonas de pase caliente-frío: Se ha de tener en cuenta las superficies de apoyo en función con los flujos de clientes.
No puede haber cruces de flujo de sucio con limpio. Los platos que están en espera a ser servidos no pueden estar en la misma zona que los platos sucios que se van a recoger, esta zona ha de estar cerca de la eliminación de residuos y zona de lavado.
Lo ideal es que el cocinero divise todos los flujos, recorridos y funciones dentro de una cocina.


TIPOLOGÍAS.


En “U”, en “L”, en paralelo, en “I”, y en isla.

Son las mismas que para las cocinas convencionales, la diferencia es que se extiende el espacio y se aumentan las zonas de trabajo requeridas que han de seguir un organigrama de funcionamiento siguiendo los flujos requeridos, pasando por todas las fases:
  1. Almacenamiento:
  • En cámaras frigoríficas
  • En despensas o almacenes
   2. Limpieza y preparación de alimentos:

  • Lavadero con escurridor
  • Mesa de trabajo

  3. Cocción:
  • Fogones para ollas y cazuelas.
  • Según el tipo de carta puede tener: plancha, freidora, hornos.
  • Mesa para condimentos, cucharones y zona para retirar alimentos del fuego.
  
4.Servido
  • zona para dejar los platos servidos para ser entregados al comedor. Previamente tendrá una   mesa de trabajo adicional para gratinar y decorar los platos.
  • Puede contemplarse una pequeña zona de lámparas infrarrojas para que no pierda la cadena de calor hasta ser recogido por el camarero.
  • A este funcionamiento básico se ha de añadir la zona de cocina fría, dónde se elaboran platos que no han de ser cocinados, como las ensaladas y la zona de elaboración de postres. No han de interceptar el flujo de lo anterior pero pueden estar en un lado del recorrido para conectarse con la zona de servido.
La otra  área de la cocina de restaurante que se encontrará al lado opuesto de todo lo anterior se debe zonificar:

 La recepción de platos sucio, vaciado y lavado.

 Zona de basuras, cerca de la puerta para sacarlas y que no intercepten el recorrido de la cocina.


Por otra parte fuera de estas áreas entre la entrada desde la calle o el exterior de la cocina a esta, hay que situar los vestuarios para el personal que ha de entrar en la cocina con la debida indumentaria y calzado adecuado. Deberá atender a la normativa vigente y sus requerimientos (como puede ser el incluir aseo y ducha).


OTROS FACTORES.


Hasta aquí hemos podido observar que el diseño de una cocina para uso de restaurante es algo complejo y delicado pues requiere un estudio profundo y siempre está condicionado a diversos factores (entre ellos la normativa vigente).
Nuestra función como Diseñadores de Interior es no dejar ningún cabo suelto y que cumpla con todos los factores de un buen diseño: funcionalidad, durabilidad, adecuación y estética. Cada uno de estos factores encierra otros muchos que he ido mencionando.
De manera subjetiva y para que no quede nada sin referencia dejo otros puntos basados en normativas y uso.

Cuando pensemos en los materiales de revestimientos hemos de tener en cuenta:


1. Los suelos se construirán con materiales impermeables, no porosos, lavables y antideslizantes, no deben tener grietas y serán fáciles de limpiar y desinfectar.
Si fuera necesario se les dotaría de una pendiente suficiente para que los líquidos escurran hacia los sumideros.
(El piso del área de cocina debe contar con un sistema de evacuación para las aguas residuales que facilite las actividades de higiene)

2. Las paredes deben ser de materiales impermeables, no porosas y lavables y serán de color claro. Deben ser lisas, sin grietas y fáciles de limpiar y desinfectar. Se mantendrán en buen estado de conservación e higiene. Cuando corresponda, los ángulos entre las paredes y los pisos deben ser abovedados para facilitar la limpieza.
Los materiales cerámicos para alicatar están provistos de una amplia gama de productos y modelos que se adecuan a estas solicitudes.

3. Los techos deben construirse y acabarse de manera que se impida la acumulación de suciedad y que sean de fácil limpieza.

4. Las ventanas y otras aberturas deben construirse de manera que se evite la acumulación de suciedad y estarán provistas de protección contra insectos (como mosquiteras) u otros animales. También deben desmontarse fácilmente para su limpieza y buena conservación.

5. Las puertas deben ser de superficie lisa, además de tener cierre automático en los ambientes donde se preparan alimentos, y que no absorba olores y grasas.

6. Las superficies  de trabajo, mesas, o de cualquier otro elemento que esté en contacto con los alimentos, han de ser de materiales anticorrosivos, inalterables, lisas, pulidas y no porosas, para evitar el depósito y la acumulación de partículas de alimentos, bacterias o insectos.
Se aconseja utilizar preferentemente utillaje de acero inoxidable.
Los fregaderos deben ser de acero inoxidable ú otro material resistente y liso, con una capacidad acorde con el volumen del servicio.

7. La Iluminación.
El nivel mínimo de iluminación aconsejado en las áreas de recepción, almacenamiento y preparación de alimentos será de 220 lux.
Las fuentes de iluminación se ubicarán de forma tal que las personas que trabajan en dichas áreas no proyecten su sombra sobre el espacio de trabajo. La iluminación en las áreas mencionadas no dará lugar a colores falseados.
En el caso de bombillas y lámparas suspendidas, éstas deben aislarse con protectores que eviten la contaminación de los alimentos en caso de rotura.

8. La Ventilación.
Debe proveerse una ventilación suficiente para evitar el calor acumulado excesivo, la condensación del vapor, el polvo y, para eliminar el aire contaminado.
Se evitará que las corrientes de aire arrastren contaminación hacia el área de preparación y consumo de alimentos.
Se debe instalar una campana extractora sobre los aparatos de cocción, de tamaño suficiente para eliminar eficazmente los vapores de la cocción.

9. Hay que tener en cuenta que los residuos sólidos deben disponerse en recipientes de plástico, en buen estado de conservación e higiene, con tapa oscilante o similar que evite el contacto con las manos y deben tener una bolsa de plástico en el interior para facilitar la evacuación de los residuos. Deben colocarse en cantidad suficiente en la cocina, comedor, baños y en cualquier otro lugar donde se generen residuos sólidos además de estar ubicados de manera que no contaminen los alimentos.
Para la eliminación de los residuos sólidos se debe contar con colector con tapa de tamaño suficiente, según el volumen producido, colocados en un ambiente destinado exclusivamente para este uso, de acceso fácil al servicio recolector. Este ambiente debe diseñarse de manera que se impida el acceso de plagas y se evite la contaminación del alimento y del entorno. No olvidar que se deben lavar y desinfectar a diario los recipientes plásticos y la zona de almacenamiento de residuos, por lo que hay que proveer estos espacios de instalación adecuada para esta tarea.

10. Vestuarios y Servicios Higiénicos para el Personal

Los establecimientos deben facilitar al personal espacios adecuados para el cambio de vestimenta, en el cual la ropa de trabajo no debe entrar en contacto con la ropa de uso personal. Este ambiente debe estar iluminado, ventilado y en buen estado de conservación e higiene.
Para uso del personal, el establecimiento debe contar con servicios higiénicos fuera del área de manipulación de los alimentos y sin acceso directo a la cocina o al almacén. Los servicios higiénicos deben tener buena iluminación y ventilación y estar diseñados de manera que se garantice la eliminación higiénica de las aguas residuales.

Como orientación, los servicios higiénicos para hombres deben contar con lo siguiente:
De 1 a 9 personas: 1 inodoro, 2 lavabos, 1 urinario

De 10 a 24 personas: 2 inodoros, 4 lavabos, 1 urinario

De 25 a 49 personas: 3 inodoros, 5 lavabos, 2 urinarios

Más de 50 personas: 1 unidad adicional por cada 30 personas
Los servicios higiénicos para las mujeres son similares a los indicados, excepto los urinarios que serán reemplazados por inodoros.

Los inodoros, lavabos y urinarios deben ser de material de fácil limpieza y desinfección.
Los lavabos estarán provistos de dispensadores con jabón líquido o similar y medios higiénicos para secarse las manos como toallas desechables o secadores automáticos de aire.
Si se usaran toallas desechables, habrá cerca del lavabo un número suficiente de dispositivos de distribución y recipientes para su eliminación.
En algunos casos hay que considerar la colocación de ducha.

Estos son algunas de las cuestiones básicas que nos hemos de plantear los Interioristas a la hora de abordar un proyecto para la cocina de restaurante, para poder acometer una obra estudiada, de manera que resulte un buen diseño cumpliendo con todos los requisitos establecidos de óptima funcionalidad, adecuación técnica de instalaciones y materiales, y ambientación estética acorde.

En definitiva un trabajo que ha de llevar el sello y la garantía de que detrás ha estado un profesional.

Teresa González Diseñadora de Interiores










6 comentarios:

  1. Holla su espacio online es muy trabajado,esto es la tercera vez que vi tu website, muy informativo!
    abrazo

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  2. Gracias. Deje su nombre profavor.Un saludo

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  3. Me alegro.Este post está escrito para mis alumnos de diseño de interiores para que le encuentren utilidad y para quien esté interesado

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  4. hola GRACIAS POR LA GRAN INFORMACION QUE BRINDAN EN SU WEBSITE GRACIAS POR TODO... Y POSTEEN MAS INFORMACION PARA GASTRONOMIA

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  5. muy clara la información, saludos

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